2013年5月22日 星期三

Real Food:What to Eat and Why

妙不可言: 2008年的書

真食物,才是最安全的食物 


2008-10-08 天下雜誌 407期

一個農夫市集號召者的親身經驗,告訴你回歸老祖宗的傳統美食法,能帶來真正的健康。
最近毒奶事件引起社會大眾驚慌,許多人開始謝絕奶製品,也有些人不再喝牛奶,改喝豆漿。這使得一個長期以來的爭議再度浮現:到底該不該喝牛奶?牛奶是滋補聖品還是毒藥?
答 案是:看是哪一種奶!這次毒奶事件正好凸顯出好奶和壞奶的巨大差別。紐約綠市集創辦人普朗克(Nina Planck)在《真食物的奧祕》一書中指出,我們老祖宗喝的牛奶取自吃牧草的牛,沒有合成荷爾蒙和抗生素,是美味、滋養、撫慰人心的完美食物。聖經中有 多處提及奶,「流奶與蜜之地」代表恩典、財富,與精神上的祝福。
但乳牛場工業化之後,乳牛不再吃草,而被餵食穀物飼料,並被施以生長荷爾蒙及抗生素。擁擠的牛舍也可能使牛奶受到污染,帶有細菌。更甚者,還有黑心商人在牛奶裡添加有毒化學物質,企圖魚目混珠,危害消費者,就更令人髮指了
「假食物」才是健康殺手
在健康方面,也有人說牛奶滿載脂肪及膽固醇,是健康殺手,會導致心臟病,最好不要喝。
普朗克在此書中,卻要為「真食物」請命。

除了那些顯而易見的黑心食品之外,許多工業化大量生產、號稱低脂低卡、又添加許多合成維生素的食品,其實都是「假食物」,也才是真正 的健康殺手。反之,循自然古法生產的在地、當季的食物,才是「真食物」。雖然它們有時看起來脂肪和熱量很高,卻實在是讓人類保持健康的必備要素。真牛奶就 是其中重要的一項。
牛奶中的脂肪,使身體可以消化吸收奶中的蛋白質與鈣質;牛奶中的飽和脂肪,則可以快速燃燒,提供熱量。牛奶也含有豐富的維生素與礦物質,包括與皮膚和眼睛健康有關的維生素A、與骨骼和牙齒生長有關的維生素D、與紅血球和神經及消化系統有關的維生素B等。
那麼,牛奶中的飽和脂肪是否會增加膽固醇、導致心臟病?喝脫脂奶是否比較健康?
普朗克說,她從來不喝脫脂牛奶,除了風味太差之外,更因為牛奶脂肪被抽除後,維生素A和D也就沒有了。為了符合法律規定,人們會把合成的維生素A和D再加到脫脂牛奶中,但這兩樣元素添加過量便會產生毒性。這樣加工後的產品,既不好喝又沒有營養,已經是「假食物」了。
為了解像全脂牛奶這樣好吃又營養的真食物,是否會因為飽和脂肪太多而帶來健康負荷,普朗克做了許多研究,發現許多證據顯示,有些民族 (如馬塞族牧羊人)的傳統飲食富含全脂奶與奶油,卻很少有心臟病。普朗克也有類似的經驗,她從小在自家農場長大,全家除了吃大量蔬菜之外,也經常吃奶油料 理的牛排、培根、煎蛋等傳統美食,但全家都很纖瘦而健康。
普朗克進一步發現,現代人的健康殺手並不是傳統美食中的飽和脂肪,而是「假食物」中大量的糖類和精煉的蔬菜油以及反式脂肪,提高了膽固醇和三酸甘油脂。
牛肉和奶油所含脂肪大多是飽和脂肪酸,分子比較穩定,不易被氫化(椰子油也富含飽和脂肪)。橄欖油多數為單元不飽和脂肪酸,大豆油或玉米油則主要為多元不飽和脂肪酸,脆弱的不飽和脂肪酸受熱易遭破壞或氧化,壞掉的脂肪酸稱為酸敗油,會導致癌症與動脈粥狀硬化。
低脂風讓人吃下更多脂肪
事實上,在近年來的低脂風潮下,人們反而吃進更多脂肪,因為多數人沒有注意到普遍存在於點心、餅乾和其他加工食品中的多元不飽和蔬菜油。在這樣的飲 食習慣下,現代人的飲食含有極高量的Omega-6脂肪酸,身體會因此製造出大量類荷爾蒙二十酸(eicosanoids),它會影響代謝、發炎、免疫、 生育、情緒等等。所以,現今的各種文明病,都是我們吃了太多工業化「假食物」的結果。
從假牛奶的教訓中,我們發現,確保健康之道,就是慎選食物的來源。向老祖宗學習,用自然古法生產、烹調食物。享受「真食物」的美好,向精煉和加工食品說「不」。書名:

《真食物的奧秘─讓你找回健康的完美食物》(Real Food:What to Eat and Why)
作者:妮娜.普朗克(Nina Planck)
譯者:顧景怡
出版社:《天下雜誌》出版
出版日期:2008年9月

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